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【经营管理】自助餐厅套路多:如何才能既让顾客吃够本,又让餐厅赚够本?

日期:2020-01-10    来源:餐饮财富经

众所周知,餐厅的毛利润在40%-70%,高毛利的状态下,许多人趋之若鹜,餐饮店也如雨后春笋,越开越多。据统计,当下的餐厅平均寿命只有508天,行业整体闭店率高达70%.

 

不过,在整体闭店率居高不下的大环境中,却很少看到自助餐厅倒闭的身影。自助餐一人几十块钱,小吃、甜点、饮品、大鱼大肉随便吃,为什么不会被吃倒闭?自助餐靠什么赚钱呢?怎么才能提高自助餐厅的利润呢?

 

自助餐是一种靠人流来拉低平均消费的餐饮模式,我们每个人都是个体,也许有的个体特别能吃,产生了我已经完全吃回成本了的感觉,但是作为自助餐全天经营来说,你只是增加了千分之一,属于概率范围内的事件。这点就像保险公司赔付,虽然不断有人获得了高额赔付,但保险公司抓的是整体概率,只要在概率内,就能保证整体盈利。

 

当然,这个整体概率是需要把控的。只要把控好这个概率,餐厅就能盈利。而这个概率,大部分是靠菜品组合和摆放位置来决定的。今天,小编就和大家分享一下,自助餐厅如何提高盈利。

 

01 菜品种类

自助餐的菜品种类很多,一般包括冷菜、热菜、汤类、常见菜、特色菜、甜品点心、水果、饮料等,这些食物之间的食品的结构比例必须合理制定,并注意食物之间的“相克”问题。

 

菜品多,才能给顾客一种物超所值的心理。并且,香气重味道好吃的食品要多准备,但这些食品热量要高。例如油炸类、还有培根、烤乳猪、烤五花肉、奶油蛋糕、冰淇淋什么的,热量一高,食客食量自然就下降。

 

菜品多还能降低食材成本,如果一家高级自助餐厅只为顾客准备少数几种昂贵的菜品,例如大虾、银鳕鱼、进口牛肉等等,肯定要亏本。如果同时准备大量用鸡、猪、羊肉烹制的菜品,还有大量生蚝、扇贝等相对便宜的海鲜,再加上蔬菜、糕点和色拉,食品的单位成本就降下来了。

 

菜品种类多还能增加顾客的选择,没有哪一位顾客,会守着一样贵的食物从头吃到尾。如果自助餐厅的食物来来回回就那么几样,也不怪顾客只挑贵的。

 

02 菜品口味

自助餐的菜品中等偏上即可,毕竟要控制成本。主要是口味上,有一点讲究。一般,自助餐厅的都有一个特点,就是便宜的菜品味道可口,但是贵的菜品味道就很一般。好吃的多吃点,不好吃的少吃点,顾客的用餐成本自然就降下来了。

 

03 排队取餐

要吃贵菜就要排队,几乎是每一家自助餐厅都会出现的情况。贵菜一次只能取一盘,取一次排队半小时左右,一般自助餐用餐时间为2小时,一顿饭下来最多取三次贵菜,食用的菜品主要还是便宜菜品,餐厅自然不会亏本。

 

但是,这种操作得有一个前提条件,就是菜品种类必须丰富,为顾客提供尽可能多的选择。如果菜品种类少,贵菜还要排队,顾客来了一次,绝对不会来第二次。比如餐厅牛排最贵,那么烤五花、排骨、肥羊、鸡肉、鸭肉这些就要尽量丰富,不能只有牛排和五花,牛排要排队,让顾客只吃五花肉,这样无异于把顾客往外赶。

 

04 菜品陈列

自助餐在菜品陈列上,也有窍门。离顾客最近的,一定是饮品和素菜。而较远的位置才是贵菜。所以,在顾客容易首先看到和取到食品的地方,摆放大量相对价值低的食品,而在餐台的最后,或者不起眼的角落摆放相对昂贵的菜品。西餐里面经常有现场制作的海鲜、牛肉铁扒和烧烤,价值比较高,但需要一定时间制作。等铁扒制作完毕端上来时,食客往往已吃掉大量色拉和蔬菜水果,没什么胃口再吃铁扒了。

 

 

既然是开自助餐厅,就要让顾客觉得自己可以吃够本,而餐厅也要赚够本。赚够本就要注意成本的控制:一是通过规模经营,通过数量的绝对优势控制、降低进货成本;二是缩短物流周期,有效地降低食物在冷冻、库存和运输方面的成本。




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